"Страсбурга пирог нетленный..."

"Страсбурга пирог нетленный…"
02 Мар 2008 17:05

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(А.С.Пушкин. «Евгений Онегин»)

О ТОМ, что Страсбург — город на востоке Франции, расположенный на реке Иль, знают, вероятно, все. О том же, что такое страсбургский пирог, да еще “нетленный”, не знают многие. Упоминает А.С. Пушкин “жирный страсбургский пирог” и в послании к Щербинину в 1819 году.
Изобрел знаменитый деликатес, известный под названием страсбургский паштет, в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, получивший за это дворянский титул.
Русская кухня не знала паштетов, и лучшие паштеты долгое время привозили из-за границы, запеченные в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Для долгого хранения, после запекания в формах, промежуток между тестом и паштетом заливали растопленным смальцем. Так паштет становился «нетленным», и его можно было долго хранить и транспортировать в ледниках.Настоящий страсбургский паштет делали из гусиной или телячьей печенки, телятины и рябчиков с трюфелями. Во времена А.С. Пушкина к ним подавали соус Кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким.
Привозные паштеты были очень дороги.
Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему "деньги нужны для паштета из печени".
Но - в конце концов приготовлением паштета занялись и наши повара.
Вскоре "Паштетные" на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали обычным явлением. Особую славу приобрела "Паштетная Астафьева", открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине прошлого века.
В таких заведениях подавали паштеты нескольких десятков видов.
Время идет, и постепенно забываются многие блюда старинной профессиональной кулинарии...
Вероятно, не стоит пренебрегать кулинарными пристрастиями прошлых лет - ведь и они - частица нашей истории...
tbtimes.narod.ru/Kovalev/Professor2.htm

www.gazeta.harbor.ru/dd/article.php?id=1773
(пройдя по этим ссылкам, вы обнаружите ещё несколько рецептов паштета и теста. Может, кто-ниибудь отважится приготовить? )
Использована также книга Е.Молоховец «Подарок молодой хозяйке» 1901г. (репринтное издание).
************************************************************
Гусиной и телячьей печёнки мне не удалось раздобыть, то же самое могу сказать и о рябчиках. Обнаружив в одном из магазинов консервированные трюфели, я сразу отмела идею об их приобретении – стоимость 300-граммовой баночки равнялась моему недельному бюджету! И я решила произвести замену продуктов на своё усмотрение. Да и запекание паштета в тесте с последующей заливкой смальцем для длительного хранения тоже сочла излишним – есть же морозилка, в конце концов (зато нет личного повара или хотя бы кухарки!). А потом – меньше теста и жира – больше пользы для здоровья…
Итак, берём:
Для основы паштета -
1,5кг индюшачьей печёнки,
пару средних луковиц,
шматочек копчёного сала (150-200г),
пакетик (250мл) 10% сливок,
немного молока.

Для дополнения и наполнения основного содержимого потребуется:
2-3 свиных язычка (это вместо рябчиков – здорово я придумала, правда?),
баночка нарезанных консервированных шампиньонов (ок. 400г) – это вместо трюфелей,
упаковка нарезанного сырокопчёного бекона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Заливаем печёнку молоком на часок-другой.

Отвариваем языки: бросаем из в кипящую воду, снимаем пену, образующуюся при закипании и варим ровно два часа. Где-то через час бросаем в кастрюлю небольшую луковицу, среднюю морковку и клубень сельдерея в количестве, примерно равном морковке.

Минут за пять-десять подсаливаем содержимое кастрюли и добавляем по вкусу лавровый лист и перец горошком.
Пока идут все это пассивные процессы, мелко режем сало и лук. Обжариваем лук на сале. Подрумянивать его категорически не рекомендуется!

Отцеживаем печёнку от молока, в котором она отлёживалась (Марсик остался весьма доволен!) и немного обжариваем её с луком и салом – пока она не побелеет. Тогда заливаем содержимое кастрюли сливками и тушим под крышкой до готовности печёнки. Вот здесь надо бдеть и бдеть, так как «переготовленная» печёнка получится жёсткой, а паштет уже никогда не удастся сделать однородным. Лучше уж немного её «недоготовить».

Готовую печёнку и Ко откидываем на дуршлаг, чтобы дать стечь излишней жидкости, после чего превратить в однородную массу любыми доступными средствами – с помощью блендера, мясорубки или вручную. Может быть, кто-нибудь захочет протереть всё это дело через сито. Что? Нет желающих? Я так и знала! А ведь наши пра-пра-… бабушки, не имея и самого зелёного понятия о таких штучках, как блендер или миксер, или даже обыкновенная мясорубка (последние появились только где-то во второй половине 19-го столетия) именно так и поступали. Я тоже не стала тревожить моё сито и воспользовалась новым блендером. Блендер сдал экзамен на отлично! Хотя ручная работа гораздо дороже ценится ну, намноооого дороже!.. Протёртую печёночную массу подсаливаем по вкусу и приправляем перцем, тёртым мускатным орехом и коньяком. Коньяка надо брать из расчёта 1 ст. ложка на полкило сырой ещё печёнки.

Всё хорошенько перемешиваем - и это уже можно кушать! Но мы не остановимся на достигнутом, разве что – сделаем себе маленький бутербродик, чтобы определить – а не надо ли ещё чем-нибудь приправить или хотя бы подсолить наш паштет. Что? Не распробовали? Ну, так уж и быть, сделайте ещё один, но не больше! И – не пускайте домочадцев на кухню – а то, если каждый захочет попробовать – вам уже не обязательно знать, что надо делать дальше. А для кого тогда я это всё пишу, собственно говоря?!
Дальше мы поступаем следующим образом.
Мелко режем консервированные грибы и перемешиваем их с паштетной массой (я умышленно так её определяю, чтобы не возникло желание… ну, сами знаете, какое!).

В зависимости от того, сколько грибов вы хотите видеть готовом продукте – используем или всё содержимое баночки, или его часть. Кстати, а жидкость из-под грибов вы совершенно спокойно и без всякого сомнения можете вылить в кастрюлю, где варятся языки.
Когда языки сварятся, их надо обдать холодной водой, и снять кожицу.
А теперь приступаем к самому интересному.
Дубль 1
Выстилаем дно и стенки формы ломтиками бекона.

Нарезаем языки полосками.

Выкладываем в форму паштетную массу и нарезанные языки слоями – слой паштета, слой языков, слой паштета – и.т.д. Верхним слоем, однако, должен быть паштет. Всё хорошо притрамбовать.

Когда форма будет заполнена, закрываем всю поверхность паштета беконом. Излишки бекона срезаем, они ещё найдут своё применение.

и… "дубль первый" я завернула в фольгу и отправила в морозилку. Для придания «нетленности» - мне он пригодится, когда придут гости. Тогда я и вас угощу… хотя бы виртуально!
Теперь останется только завершающий этап, о котором вы сейчас узнаете.
Дубль 2
Осталась примерно половина паштетной массы и язык. Но – не хочется мне что-то делать два одинаковых паштета. Посему в ход пошла горсть чернослива – 10-12 ягод. Без косточек, разумеется. Размачивать чернослив не надо, только помыть. Каждую ягодку разрезаем на 4-6 частей, очень удобно делать это ножницами.

С черносливом и паштетной массой была проведены те же самые манипуляции, что и в предыдущем варианте.

Помещаем форму с паштетом в глубокий противень. Наливаем в противень воду до половины высоты формы и ставим на часок в разогретую духовку. Температура духовки должна быть невысокая, как пишет Е.Молоховец - «в печь после хлебов». Это где-то 140-150 градусов. Не больше.

По истечении указанного времени извлекаем из «печи» вот такую красоту

Но и это ещё не всё! Паштет надо охладить и дать ему дозреть. Помещаем сверху небольшой груз, например, я поставила сверху такую же форму, а в качестве груза использовала упаковку феты (полкило)

Ставим в холодильник на несколько часов или на ночь. Можно и дольше – до 1-2 суток. После выдержки вытаскиваем паштет из формы.

И – как раз - вот вам и бутербродики к завтраку!

Приятного аппетита!
***********************************
источник - forum.say7.info/topic4278.html