Кухни мира.Русская кухня. Талантливый мистер Грозный!..часть 2.

СВИНЬЯ И ЛЕБЕДЬ

Расскажем немного о меню, хотя бы о дежурных блюдах. Следует помнить, что помидоров, картошки и прочих чудес Нового Света в России тогда в помине не было.

Итак – скоромная солянка, бараньи лопатки, жареный поросенок, калья, кулебяки, перепечина с рыбой. Все это подавали и на царских пирах, и в кабаках.

Жареных поросят обычно любили заморские гости (да и сейчас любят). Готовили поросенка так: заколов, ему спускали всю кровь – чтобы мясо было совершенно белое. Потом тушку клали в горячую воду, отскабливали щетину, вымывали все внутренности. Затем натирали солью, ставили на вертел или противень и – в печь. Пока поросенок медленно жарился, поливали его водой, чтобы кожица подрумянивалась. Как только поросенок слегка краснел, его снимали с противня или вертела, натирали соленым огурцом и, обложив зеленью, подавали на стол.

Калья – это рассольник. Ее делали с икрой, мясом, курицей, с почками, а на стол подавали с пирогами и окрошкой. Чаще калью готовили на огуречном растворе, хотя иногда добавляли в нее лимоны, что было намного дороже. Забавно: во времена Грозного за один лимон можно было выменять вышеописанного поросенка. С тех пор лимоны сильно подешевели. Зато с хорошей икрой – перебои.

Солянка в ту пору была вовсе не так вкусна, как можно представить. Готовить ее лучше, выбрав какой-нибудь рецепт поновее, то же относится и к перепечине.

О кулебяке нужен разговор отдельный и подробный. Это целый пласт не то что русской кухни, а русской культуры. Слава Богу, деятельность Грозного никак на кулебяке не отразилась.

ЭФФЕКТ БУЗИНЫ

Напитки? А что напитки? Сейчас никто и не поверит, что водку не пили. Пили меды да еще такой странный напиток «мушкатель». Кстати, мускатный орех в больших дозах вызывает весьма прискорбные эффекты, а он был едва ли не главным компонентом «мушкателя». Вот цитата: «Возьми осенью фунт сушеного бузинного цвету, крупно истолченного мушкатного ореха и цвету по пятнадцати золотников, бузинный цвет положи в мешочек, а мушкатный орех и цвет в другой. Мешочки сии опусти в девятиведерную бочку молодого вина и дай с тем перебродить, после чего их вынь, выжми в ту же бочку и дай отстояться». Если ввести такое в нынешнее меню, название будет «абсент а-ля рус».

Можно предположить, что, именно упившись «мушкателем», Иван Грозный принимался вычислять измену и крамолу. А чего предположить никак нельзя – что Иван Грозный – первый русский ресторатор. Иван Грозный был сам по себе пустым местом. Что он умел, так это притворяться. Он был хорошим актером, которому без личины – никуда. Пользуясь немалыми царскими ресурсами, Грозный превратил страну в подобие театра, наполнил души страхом сцены, или страхом провала, или актерским куражом. Что до драматургии, пьеса была дурна. И, как всегда в таком случае, зрители шли отсиживаться в буфет.

С того времени в России так и пошло: государи сами по себе, люди – тоже. С некоторых пор, правда, хоть с ресторанами дело выправилось.

ГОСУДАРЕВЫ СНЕТКИ

Cнеток – рыбка крошечная, чуть больше спички. До сей поры снетка ловят в пресноводных озерах России. Считать, что он, мол, «наше все», конечно, нельзя, но вяленный по старорусскому рецепту (выдержанный в рассоле и подсушенный на вольном воздухе в тени) снеток сотни лет был любимым продуктом на столах и простолюдинов, и государей.

Так называемые простолюдины и сегодня снетка уважают. Например – с пивом: расфасованную по пластиковым пакетам рыбку можно купить в соответствующих киосках. Сказать, что это самая лучшая закуска, язык не повернется. И вкус («пивной» снеток обычно горчит), и вид (рыбки все кривенькие, видно, долго мучились перед изъятием из воды) оставляют желать лучшего.

Иван Васильевич да и весь монарший двор, тяготевший к «рецептам православной кухни» (где рыбным блюдам уделялось немалое место), тоже любили полакомиться рыбкой.
Грозный особенно жаловал стерлядь. И предпочтение отдавал северной, знаменитой сизьменской, из которой готовили жирную и питательную уху.

Сложность царской натуры проявлялась и в пристрастии к «зеленому» вину. Хорошенько поужинав стерлядкой,

Иоанн, бывало, на утро чувствовал томление духа и расслабление жил. Вот тут и происходил переход от сложности к простоте. Царю подавали простецкие щи со снетками, что способствовало прояснению взора и утрясению мысли. Дабы с новыми силами управлять разрастающейся державой да держать в повиновении своенравных подданных. Для интересующихся приводим рецепт.

В большой серебряной кастрюле вскипятить три части воды с гвоздикой и перцем. В кипящую воду опустить одну часть капусты, обязательно заквашенной с морковью. Варить, пока капуста не сделается мягкой, и тогда опустить снетка так много, чтобы ложка стояла. На медленном огне проварить до размягчения рыбы, постоянно снимая пробу. Снять с огня, дать постоять. Засыпать сверху мелко порезанным укропом, сельдереем, петрушкой. Есть деревянной ложкой с зеленым луком, чесноком, мочеными яблоками, с холодной брусникой и ржаным хлебом.
Правда, если нам, людям обыкновенным, попробовать сначала стерляди, а потом снетка, мы вряд ли проявим царскую сложность. Нам до Ивана Васильевича!.. Однако – что мешает попробовать приготовленного по его рецептам?

Александр Ильин, Станислав Лаврович
Журнал «Гастрономъ»