Из истории застолий.

Из истории застолий. 17.09.2012 13:34:22

***
Истории застолья Санкт-ПетербургаКАК И ЧЕМ ПИТАЛИСЬ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ

При основании новой столицы одной из существенных проблем возникших перед ее властями, стало снабжение провиантом. В донесениях тех лет указывалось, что в этом краю нет ничего, разве что немного репы, белокочанной капусты и травы для скота.

Действительно, по берегам Невы паслось поначалу немало коров и бычков, овец и свиней. Причем, приобрести мясо можно было за чисто символическую плату. Но вскоре основная масса скота была съедена, цены взлетели и мужики, завезенные для строительных работ, стали голодать. «Ныне, — писал современник, — они кормятся одними кореньями, капустой, репой и т.д., а хлеба уже почти вовсе не видят».

Пришлось срочно посылать провиантмейстеров по близлежащим городам — Новгороду, Пскову, а также на Ладогу. Кое-что из припасов доставлялось из Москвы. Но основная масса продуктов привозилась лишь в зимнее время верст за двести-триста: летом рыба и мясо мгновенно портились, а осенью и весной дороги были фактически непролазны для обозов. По осени приходили в Петербург суда с яблоками, которые могли закупить в запас лишь владельцы погребов.

Несколько скрашивала ситуацию поставка дорогих товаров из Голландии и других стран Балтии. Уже в ноябре 1703 года — в Санкт-Петербург прибыл первый иностранный корабль с самым что ни на есть необходимейшим провиантом — солью и … вином!

Отчасти положение спасала перистая дичь (глухари, рябчики, тетерева, бекасы и дикие утки), которая в изобилии водилась в окрестных лесах. Дичь стала основным промыслом для многих крестьян, которые (за недостатком пороха) ловили их силками и продавали на рынках. Мелкая дичь продавалась не штуками, а связками.

Кабанов, косуль, оленей практически не было. Зато в избытке гуляли по лесам медведи, лоси и рыси (какое-то время рысье мясо продолжали употреблять в пищу, но довольно скоро эта давняя традиция русской кухни исчезла со стола). Вдоволь было вокруг лис, волков и белок, но для стола они не представляли никакого интереса. Зайцы (в основном — белые) встречались редко. Охота на медведей и лосей шла чаще всего артелью, поэтому мясо делилось среди добытчиков и на рынок поступало редко. Причем, долгое время артельщики добывали медведей тысячами прежде всего из-за шкур, а для еды отрубали только медвежьи лапы.

Рыбы в Неве и на Ладоге было много. Но, как отмечал один голландский путешественник, «снасти у русских весьма примитивные» и добыча ее была делом хлопотным. Кроме того вследствие изобилия постов рыба раскупалась быстро и была довольно дорога. Зато в избытке продавалась рыба соленая в бочках. Соль экономили, и рыба почти всегда была с душком и в лавках постоянно стоял сильный специфический дух, отчего многие покупатели вынуждены были зажимать носы. Тем не менее, рыба эта раскупалась по бросовым ценам и, как удивлялся тот же голландец, «простолюдины ели её с почти невероятной жадностью».

Летом и ранней осенью для петербуржцев наступал чрезвычайно ответственный сезон сбора и заготовки грибов. Пользуясь любой оказией, тысячи горожан устремлялись с коробами и лукошками на «тихую охоту», буквально сметая все, что росло на их пути. Иностранцы ужасались такому почитанию грибов, многие сорта которых петербуржцы именовали деликатесом и поедали их даже сырыми (только слегка присыпав солью или полив уксусом).

На зиму грибы засаливались (а, вернее, заквашивались бочками, куда их ссыпали неочищенными, полагая, что лесной сор сохраняет духовитость гриба). Слегка подсоленные грибы помещались под гнет (как правило большой булыжник, выковырнутый из соседской мостовой), выдерживались месяц-полтора и поедались без всяческой дальнейшей обработки.

«Это очень грубая и неудобоваримая еда, — комментировал такое увлечение иностранный гость российской столицы. — Однако, поскольку строгие посты запрещают наиболее здоровую и приятную пищу, то русским приходится удовлетворяться такой, помогая пищеварению водкой в качестве обычной для них желудочной эссенции». Не будем делать далеко идущих выводов из этого умозаключения, но грибная страсть была известна на Руси и ранее.

Стоит вспомнить хотя бы вдову царя Федора Алексеевича — Марфу Матвеевну, умершую в пост 31 декабря 1715 года. Вскрытие показало, что она переела маринованных грибков, которыми питалась на протяжении всего поста…

Своеобразным продовольственным центром торгового Петербурга стал Мытный двор. По сезону тут торговали рыбой и мясом, молочными продуктами и овощами. Но постоянно в продаже были крупы, мука, горох, бобы, сало… Неподалеку устроили бойню. Здесь же можно было приобрести посуду и утварь для приготовления еды.

О процессе варки пищи стоит сказать особо. Лишь в богатых домах повара и кухарки могли позволить себе разводить огнь в плите или в печах специально для этого. В простых домах приготовление какого-либо блюда приурочивалось к протапливанию помещения. Дрова в Петербурге были одним из самых больших дефицитов. На рынках они стоили дорого, а Петр своим личным указом под страхом смертной казни запретил срубать в столице хотя бы ветку, не говоря уже о дереве. Даже для вырубки сухостоя необходимо было получить специальное разрешение, пройдя через множество инстанций.

Между прочим, в ряду социальных защит чиновничества император предусмотрел выдачу им части жалования хлебом. Эта, на первый взгляд незначительная деталь, позволила сохранить многих толковых и опытных чиновников того времени на рабочих местах.
ДЕНЬ ПЕТРА I

Петр обыкновенно вставал очень рано — в три-четыре часа утра. Умывшись, с полчаса прогуливался по комнате, обдумывая планы на предстоящий день. Затем, до завтрака, занимался бумагами. В шесть часов, легко и наскоро позавтракав, выезжал в Сенат и другие присутственные места. Обедал он обычно в 11 или 12 часов, но никогда не позже часа пополудни.

До обеда царь выпивал рюмку анисовой водки, а перед каждой подачей нового блюда — квас, пиво и хорошее красное вино. Традиционный обед Петра, по свидетельству сподвижника Императора А. Нартова, состоял из густых горячих кислых щей, каши, студня, холодного поросенка в сметане (подавался целиком и государь сам выбирал себе кусочек по настроению), холодного жаркого (чаще всего утка) с солеными огурцами или солеными лимонами, ветчины и лимбургского сыра. Обедал он обыкновенно наедине с супругой и терпеть не мог присутствия в столовой лакеев, допуская только кухмистера Фельтена. Если же при столе его находилсякто-либо из приглашенных, тогда прислуживали Фельтен, один денщик и два малолетних пажа. Но и они, расставив все блюда, закуски и по бутылке вина для каждого из сидящих за столом, должны были выйти из столовой и оставить государя одного — с женой или гостями. Естественно, этот порядок резко менялся во время церемониальных обедов, когда присутствующих обслуживали исключительно лакеи.

После обеда Петр надевал халат и часа два спал. К четырем часам приказывал подавать к докладу срочные дела и бумаги на подпись. Затем занимался домашними и любимыми делами. Спать ложился часов в 10 — 11 без ужина.

Заметим, что обедать дома Петр не любил. Этим он занимался по большей части в гостях — у вельмож и других знакомых, не отказываясь ни от какого приглашения.
ГУЛЯНИЯ

Одним из первых садово-парковых экспериментов Петра стал Екатерининский сад, названный так в честь супруги (ныне он более известен под названием «Летний сад»). Трудно представить, но там вполне охотно прижились не только уже привычные нам дубы, вязы, клены, липы, рябины, ели, но и доставленные из теплых краев самшит, каштаны, ильм, а также яблони, груши, вишня, ореховые деревья, кусты малины и смородины. Меж деревьев на специально возделанных грядках садовники ухаживали за морковью, свеклой, луком, петрушкой, огурцами, горохом, пастернаком и душистыми травами.

Петр обожал семейные обеды на свежем воздухе, когда на полянку возле дома выносились столы. Загодя императрица с детьми отправлялась за овощами и фруктами, собранными буквально на приусадебном участке. Плоды и ягоды тщательно обмывались и тут же подавались к столу. И Петр, лично поднося их почетным гостям, не забывал напомнить, что им предстоит вкусить плод из императорского сада. Фруктов и ягод всегда хватало с лихвой: ими питались с удовольствием, предпочитая привозным, быть может, более сладким и душистым.

Знаменитые ассамблеи Петр проводил обычно в зимнее время. Летом же стремился вынести все торжества на открытое пространство — в сады и парки, на побережье Невы и Финского залива. Главным же местом таких торжеств и празднеств стал Летний сад, раскинувшийся в те годы на огромном пространстве между Фонтанкой и Мойкой, простираясь от Невы до Невской перспективы.

Именно здесь отмечал российский император свои именины и предшествовавший им день «преславной виктории» в Полтавской битве. Поскольку праздники эти многократно описаны, ограничимся лишь фрагментами, напрямую связанными с нашей темой.

Итак, торжество открывалось обычно вскоре после обеда, в пять часов вечера. К этому времени на Царицыном лугу выстраивались бравые молодцы Семеновского и Преображенского полков.

Император обходил строй, угощая солдат вином и пивом, которые сам подносил им в деревянных чашах и кубках.

В это же время в сад выходила императрица со свитой и членами царской фамилии. В галереях сада были расставлены столы с фруктами и сладостями и наполненные легким вином крохотные рюмочки. Каждый мог подходить и угоститься всем тем, что находилось тут (чем не шведский стол!). Причем, накладывали на тарелки сами гости — слуги лишь подносили припасы, когдачто-либо исчерпывалось. Закусывали и выпивали, разгуливая по саду и ведя неторопливые светские разговоры. На небольших возвышениях играли маленькие оркестрики, в воздухе носился тонкий аромат цветов и даже легкий бриз с Невы вносил какой-то особый шарм в эту атмосферу.

К ужину лакомства убирались и столы накрывались более сытной пищей. Появлялись огромные подносы с жареным мясом и овощами, с отварной и запеченной рыбой, с толсто нарезанными колбасами и копчеными окороками… Рядом стояли вазы с солеными огурцами и серебряные бадейки с квашеной капустой, мисы с солеными и маринованными грибками, тарелочки с сыром и тонкими ломтиками лимона. В изобилии появлялось крепкое вино и хлебная водка. Причем, рюмочки заменялись весьма объемными бокалами.

К этому моменту ворота сада закрывались и никто из посторонних проникнуть сюда не мог. Начинался царский гулёж с прохода по главной аллее Летнего сада воинской процессии. Рослые гренадеры в полном обмундировании строем вышагивали мимо собравшихся. В их крепких руках находились большие ушаты простой хлебной водки. Майоры гвардии, идущие рядом с ними разливали водку в большие чарки, провозглашая тост за здоровье их полковника. Никто, даже дамы, не смели уклоняться от этой обязательной процедуры. Чары выпивались до дна, после чего камзолы и кринолины устремлялись к столам, отыскивая достойную закуску.

Веселье, танцы, фейерверки, программа которых составлялась самим Петром, шли до утра…

Еще одним из любимых увеселений, придуманных российским императором было катание по Неве, также выдержанное в строгом регламенте. Любопытно, что жителям столицы «для увеселения народа, наипаче же для лучшего обучения и искусства по водам и смелости в плавании» были выданы за счет казны лодки и небольшие парусные суда. В заранее означенные дни Петербург расцвечивался специальными сигнальными флагами, а на флагштоке Петропавловки взвивался морской штандарт — знак того, что жителей, коим выданы парусные и гребные суда, обязаны были собраться на своих судах возле крепости. Специально выделенные офицеры вели учет собравшимся, наказывая позже весьма ощутимым штрафом опоздавших или вовсе отсутствовавших. Петр именовал такой сбор невским флотом, а себя — невским адмиралом. Сам он прибывал на место сбора первым на небольшом шняве (яхте). Затем «флот», состоявший из пяти-шести десятков барок и вереек, с гребцами в белых рубахах под звуки музыкантов, располагавшихся на кормах судов, выезжал в устье Невы.

Вот как описывает один из таких выездов очевидец:

«Мы спустились до самого Екатерингофа, куда приехали очень скоро, потому что плыли по течению реки, да, кроме того, водою туда от города не более четырех верст. По приезде в Екатерингоф, мы вошли в небольшую гавань, в которую едва ли могут пройти свободно два судна рядом. Все общество по выходе на берег отправилось в стоящую перед домом рощицу, где был накрыт большой длинный стол, уставленный холодными кушаньями…

Царь и некоторые другие ходили взад и вперед и по временам браличто-нибудь из поставленных на него плодов. Царица была так милостива, что собственноручно подала каждому из нашей свиты по стакану превосходного венгерского вина…»

Затем, естественно, было роскошное застолье с горячими блюдами. Возвращался флот в Петербург уже за полночь. Но полумрак белой ночи не вносил ощущения позднего времени. Суда легко скользили по тихой спокойной глади реки. Войдя в канал, «перед окнами царевны мы велели гребцам остановиться, и валторнисты сыграли прекрасный ноктюрн».

Такие ужины остаются в памяти на всю оставшуюся жизнь.
КАК ПИВАЛИ ВО ВРЕМЕНА ОНЫЕ…

Выражения «Штрафная» и «Пей до дна» ведут свое происхождение от петровских ассамблей, где опоздавшему или провинившемуся подносился огромный, чуть ли не в два литра кубок, на крышке которого было написано «Пей до дна».

Еще более известен личный кубок Петра, именуемый кубком «Двойного орла» и вмещавшим большую бутылку вина. Царь обычно сам подносил его почетным или провинившимся гостям.

Известен случай, как на одной из ассамблей шут Балакирев наговорил много лишнего, хотя и справедливого. Государь, желая остановить его и вместе с тем наградить, приказал, как бы в наказание, по установленному порядку ассамблей, подать именной кубок.

— Помилуй, государь! — вскричал Балакирев, упав на колена.

— Пей, говорят тебе! — произнес Петр как бы с гневом..

Балакирев выпил и, стоя на коленах, сказал умоляющим голосом:

— Великий государь! Чувствую вину свою, чувствую милостивое твое наказание, но знаю, что заслуживаю двойного, нежели то, которое перенес. Совесть меня мучит! Повели подать другого орла, да побольше, а то хоть и такую парочку!..
АННА ИОАННОВНА (1693-1740), императрица (1730-1740)

Пышные и роскошные балы, дававшиеся во времена Анны Иоанновны, неизменно завершались обильным ужином, где обязательно подавались горячие блюда. Императрица полагала, что после быстрых танцев, в числе которых обязательно были и русские пляски (за этим Анна Иоанновна следила строго и сама подавала знак к началу «русского», прихлопывая в такт стремительной музыке и выражая огромное удовольствие от созерцания кружения и бешенного трепака), человеческий организм требовал подкрепления.

Вот почему в финале бала, завершавшимся немецким гроссфатером, гости направлялись к столам, буквально ломившимся от яств. Ели много и вкусно, хотя спиртного было крайне мало. Лакеи выносили на подносах только легкое виноградное вино, причем, разливалось оно в крохотные рюмочки и далеко к тому же не щедро. И хотя приближенные к императрице периодически намекали ей на необходимость подавать и водку или наливки и настойки, или, на худой конец, бокалы объемом поболее, все они неизменно наталкивались на вежливый, но твердый отказ. Анна Иоанновна не любила вина и более того — людей пьющих.

*****

Во времена Анны Иоанновны с 1733 года только на придворный стол затрачивалось 67 тысяч рублей (при общей годовой сумме расходов на двор 260 тысяч. Отметим, что во времена Петра затраты на содержание двора были скромнее — около 186 тысяч рублей). Ведь если свита Петра составляла 93 человека, то все последующие цари и императрицы словно бы стремились переплюнуть своих предшественников. К примеру, свита Александра I насчитывала 176 человек, Николая I — 540, а Александра I — уже 939 человек. А ведь всех необходимо было содержать, одевать и кормить.

Роскошь при дворе порождала подражание и в высшем свете: появляются так называемые «открытые столы», иноземные повара, стремящиеся переплюнуть друг друга не в качестве еды, а в изыске оформления и способа подачи, возникают неизвестные прежде дорогие вина — шампанское и бургунское. В этикете рождаются новые обычаи — на дам (особенно во время застолий на природе) разрешалось брызгать шампанским, ведь появиться в свете в одном платье было явным «моветоном“.

Как ни странно, о времени Анны Иоанновны осталось куда больше историй и анекдотов, посвященных шутам, нежели самой императрице и ее окружению.
ИСТОРИИ ОБ АНТОНИО ПЕДРИЛЛО

Раз в знойный день герцог Бирон, гуляя в Петербурге с шутом Педрилло, почувствовал сильную жажду и на предложение Педрилло достать свежей воды отвечал:

— Вода разгорячает еще более, принеси-ка лучше бутылку вина.

Уверяя, что вино охлаждает, герцог осушил уже две бутылки и посылал шута за третьей.

— Нельзя, Ваша Светлость, — возразил тот.

— Это почему?

— Боюсь, что много прохлаждаясь изволите замерзнуть!»*****

Педрилло, съедавший ежедневно два белых хлеба, сказал однажды своей жене:

— Матреша! Нынче я не здоров и не могу съесть обыкновенной порции. Испеки мне вместо двух белых хлебов один. Только смотри, чтобы он был величиной как те два!

*****

Жена Педрилло была нездорова. Ее лечил доктор, спросившийкак-то Педрилло:

— Ну, что, легче ли жене? Что она сегодня ела?

— Говядину, — отвечал Педрилло.

— С аппетитом? — любопытствовал доктор.

— Не, с хреном, — простодушно изъяснил шут.

*****

Быв проездом в Риге, Педрилло обедал в трактире и остался недоволен столом и еще более — высокой платой за порции. В намерении отомстить за это он при всех спросил толстого немца-трактирщика:

— Скажи-ка, любезный, сколько здесь, в Риге, свиней, не

считая тебя?

Взбешенный немец замахнулся на Педрилло.

— Постой, братец, постой! Я виноват, ошибся! Хотел спросить: сколько здесь, в Риге, свиней с тобой?

*****

На большом обеде против Педрилло сидел один придворный — известный мот, проюрдонивший все свое состояние. Слыша чье-то замечание, что придворный этот ничего не кушает, шут возразил:

— Что ж тут мудреного. Он уже все свое скушал.

*****

Отобедав однажды в соседнем трактире, Педрилло хватился, что с ним нет кошелька и просил трактирщика обождать уплату до следующего раза. Но трактирщик был неумолим и снял с Педрилло верхнее платье, которое оставил у себя в залог.

Педрилло решил отомстить. В этих видах он, квартируя рядом с трактиром, начал прикармливать трактирную птицу: кур, цыплят, гусей и индеек. И когда птица эта, привыкнув захаживать к Педрилло, была вся в сборе у шута, он ощипал с нее все перья и в таком виде отпустил кур, цыплят, гусей и индеек домой. Трактирщик взбесился.

— Я поступил с ними точно так, как ты со мною, — говорил в свое оправдание шут. — Я потребовал с них денег за месячный корм. Они не могли заплатить — и я снял с них верхнее платье.

*****

Поваренок Ванюшка, украв с кухни Педрилло рыбу, уносил ее под фартуком, который был так короток, что рыбий хвост торчал из-под него наружу. Увидав это, Педрилло крикнул вора:

— Эй, малый! Вперед вздумаешь красть, то бери рыбу покороче или надевай фартук подлиннее.

*****

Некто спросил Педрилло, идущего по улице: откуда, куда и зачем?

— Из трактира. К друзьям. За деньгами,- отвечал шут не останавливаясь.

*****

А вот анекдоты еще об одном придворном шуте Анны Иоанновны — Кульковском (М.А.Голицын).

На обеде одного приятеля Кульковского какой-то из гостей предложил тост за здоровье известной дамы. Выпил бокал и бросил галстук в камин. По принятому тогда обычаю все должны были последовать его примеру. И Кульковский тоже бросил в камин свой новенький дорогой галстук.

Дня через три он позвал к себе того же гостя. Во время ужина Кульковский выпил бокал за здоровье той же дамы, снял с себя старый изношенный кафтан и бросил в камин. Гость попросил было избавить его от такой жертвы.

—